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Caractéristiques physico-chimiques et enzymatiques de quelques miels réunionnais par Claire BARDIN(a), Paul SCHWEITZER(b), Séverine DUVAL(b)
(a) IUT de SAINT-PIERRE, département Génie Biologique Université de La
Réunion |
avec
l'aimable autorisation de la revue |
Résumé
La Réunion, située au centre de l’Océan Indien et seule minuscule représentante
de l’Union Européenne dans cette zone, a su se démarquer des autres îles et
promouvoir son métissage dans toute la zone et l’Union Européenne. Ses produits
du terroir sont d’une qualité exceptionnelle et font souvent l’objet de demande
de la part des européens. La législation sur le miel impose certaines analyses
afin de contrôler si le miel est conforme mais aussi si la dénomination du miel
une fois mis en vente correspond à son origine. Très peu de données sont
répertoriées sur les miels de
La Réunion afin de les caractériser en bonne et due forme. Le but de cette étude
est de mettre en place des premières fiches d’identité pour le miel de forêt, le
miel de litchis et le miel de baies roses. (Revoir l’Abeille de France d’octobre
p.398).
Le
miel de baies roses
Le faux poivrier, appelé aussi Baie Rose, de nom scientifique Schinus
terebinthifolius, est un arbre originaire du Brésil introduit à la Réunion en
1843 par le capitaine Jouglas commandant le vaisseau « l’Andromède ». Il est
inscrit dans l’ordre des Rutales, la famille des Anacardiacées Térébinthacées. À
la Réunion, ces baies sont non toxiques contrairement à ceux de l’extérieur.
Arbuste envahissant, toujours vert, de 2 à 4 m., commun dans toutes les
Mascareignes. Il a le tronc noueux et rameux, à écorce devenant spongieuse en
vieillissant, composé de branches nombreuses, grêles et dressées. Les feuilles
sont alternes ; les 5 à 9 folioles sont opposées ; les petites fleurs sont
mellifères, odorantes, jaunâtres, et sèches. Les fruits, en mai-juillet, font au
bout des branches, de jolis bouquets de baies roses ou rouge corail, de la
grosseur d'un grain de poivre. La pulpe intérieure, rose résineuse contient une
graine ressemblant à une lentille. Il
fleurit de mars à mai. On le retrouve jusqu’à 800 mètres d’altitude. Il est
considéré à la Réunion comme une peste végétale et se retrouve essentiellement
dans les régions très humides de la côte Ouest à Ste Rose. Il a la capacité de
s’adapter au climat sec. Les fleurs possèdent un calice de 5 sépales
triangulaires et une corolle de 5 pétales blancs de forme plutôt ovale. La
floraison se fait environ deux fois par an. Les fleurs sont abondamment butinées
par les abeilles.
Sept échantillons de miel de baies roses ont été analysés pour mener à bien
cette étude. Les cinq premiers échantillons proviennent d’une miellée datant de
décembre 2006. Le sixième échantillon est de miellée inconnue et le septième
échantillon est de la miellée de février 2007.
Afin de diminuer l’erreur relative sur les valeurs moyennes finales, sur les
cinq premiers, une moyenne et un écart-type inter-lot ont été calculés et ce
sont ces valeurs qui ont été utilisées pour les calculs finaux.
Analyse
sensorielle
Le miel de baies roses a une coloration très particulière, il est jaune orangé
avec des reflets verts. C’est un miel à cristallisation lente et grossière. Il
dégage une odeur assez faible et peu
persistante, à connotations végétales. Il est légèrement amer, poivré avec au
final une sensation de réglisse assez persistante.
Humidité
L’humidité moyenne d’un miel de baies roses réunionnais est de 17,4 % avec un
écart-type de 0,5 %. L’humidité de ce type de miel serait donc comprise entre
16,9 % et 17,9 % (Voir Tableau 1).
Mesure
de couleur
La couleur moyenne correspond au miel de baies roses de La Réunion est de 75 mm
Pfund (Ambré) avec un écart-type de 11 mm Pfund, soit des valeurs comprises
entre 64 et 86mm Pfund (ambré clair) (Voir Tableau 2).
Conductivité
électrique
La conductivité moyenne des miels de baies roses de La Réunion est de 561
µS.cm-1 avec un écart-type de 32 µS.cm-1, soit des valeurs comprises entre 529
µS.cm-1 et 593 µS.cm-1 (Voir Tableau 3).
Acidité
libre, acidité liée, acidité totale
Le pH moyen des miels de baies roses de La Réunion est de 4,6 avec un écart-type
de 0,4, soit des valeurs comprises entre 4,2 et 5,2.
L’acidité libre moyenne des miels de baies roses de La Réunion est de 9,7 mol
d’éq/g de miel avec un écart-type de 5,3 mol d’éq/g de miel, soit des valeurs
comprises entre 3,4 mol d’éq/g de miel et 15,0 mol d’éq/g de miel.
L’acidité liée moyenne des miels de baies roses de La Réunion est de 6,8 mol
d’éq/g de miel avec un écart-type de 4,3 mol d’éq/g de miel, soit des valeurs
comprises entre 2,5 mol d’éq/g de miel et 11,1 mol d’éq/g de miel.
L’acidité totale moyenne des miels de baies roses de La Réunion est de 16,5 mol
d’éq/g de miel avec un écart-type de 9,6 mol d’éq/g de miel, soit des valeurs
comprises entre 6,9 mol d’éq/g de miel et 26,1 mol d’éq/g de miel. (Voir Tableau
4).
Teneur
en sucres
En ce qui concerne les différents sucres, on obtient les valeurs suivantes :
(Voir Tableau 5).
Les moyennes et les écart-types sont répertoriés dans le tableau suivant : (Voir Tableau 6).
De ces résultats, on en déduit les valeurs qui suivent : (Voir Tableau 7).
Les moyennes et les écart-types aboutissent aux résultats suivants : (Voir Tableau 8).
On ne note aucune trace de tréhalose et de mélibiose. En
revanche, dans certains échantillons, on observe la présence de mélézitose et de
raffinose.
Teneur
en Hydroxyméthyl furfural (HMF)
Les cinq premiers échantillons ont de fortes teneurs en HMF, celle-ci est dans
la limite supérieure fixée par les normes. Les deux derniers échantillons sont
des miels jeunes car leur taux en HMF est bas (Voir Tableau 9).
Teneur
en proline
La teneur en proline moyenne est de 443 mg/kg de miel avec un écart-type de 84
mg/kg de miel, on a ainsi des valeurs de teneur en proline comprises entre 359
et 527 mg/kg de miel. (Voir Tableau 10).
Pouvoir
rotatoire
Le pouvoir rotatoire de l’échantillon 1 est de –8, celui de l’échantillon 2 est
de -9,5, et celui de l’échantillon 3 est de 4. Ce qui conduit à une moyenne de
-4,5 et un écart-type s’élevant à 7,4 soit une valeur minimale –11,9 et une
valeur maximale de 2,9.
Activité
amylasique
En moyenne, l’activité diastasique est de 9 unités de Schade dans un miel de
forêt avec un écart-type de 4 unités de Schade. Cette valeur est à prendre avec
beaucoup de précautions car l’échantillon 2 est très chargé en HMF, ce qui
diminue généralement très fortement l’activité enzymatique.
On aurait ainsi des valeurs comprises entre 5 et 13 unités de Schade. (Voir
Tableau 11).
Conclusions
Les miels de La Réunion ont des caractéristiques bien particulières et très
diverses. D’une part, ils présentent des caractéristiques organoleptiques très
différentes avec des couleurs, odeurs et goûts spécifiques à leur appellation.
On peut différencier ces miels par leur conductivité, leur composition et leur
teneur en sucre et également leur teneur en proline, ces paramètres représentés
dans des gammes bien distinctes selon le miel. Vu, la petitesse des échantillons
analysés il est cependant impossible de tirer des conclusions générales sur
l’ensemble de ces appellations. Il serait souhaitable que d’autres échantillons
puissent être analysés. Toutefois, les résultats trouvés, particulièrement pour
les miels de letches et baie rose confirment les résultats déjà trouvés pour des
miels déjà analysés dans notre laboratoire.
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